ABOUT
日本料理在平安時代受到從中國禪宗影響，剛開始主要以蔬食爲主。當時爲了讓清淡的大豆和蔬菜能更加美味，而有了現在湯底的文化。之後，日本的調味料隨著數個世紀料理的進步共同進化。以砂糖、鹽、醋、醬油、味噌、料酒、味醂，此七種的調味料爲主，延伸出更加多樣的日本的味道。
醬油
由大豆等的穀物製造而成，是日本具有代表性的調味料，且歷史悠久。最早文獻被記載是源於八世紀，醬油的祖先「醬」（Hishioh）就已經被製作出來了。
在這之後，經過了數世紀不斷進化，到江戶時代（17～19世紀），和現代味道與外觀幾乎沒有差別的「醬油」開始存在於日常生活中。溫和的鹹味與濃醇的豆香是醬油的特徵，也是日本料理中不可或缺的調味料。
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概要・歴史
由大豆等的穀物製造而成，是日本具有代表性的調味料，且歷史悠久。最早文獻被記載是源於八世紀，醬油的祖先「醬」（Hishioh）就已經被製作出來了。
在這之後，經過了數世紀不斷進化，到江戶時代（17～19世紀），和現代味道與外觀幾乎沒由差別的「醬油」開始存在於日常生活中。溫和的鹹味與濃醇的豆香是醬油的特徵，也是日本料理中不可或缺的調味料。使用方法不僅可以用於煮物及湯品料理在烹調階段調味，也經常被用於像是日本餐桌上的烤魚、生魚片或壽司的搭配醬料。日本人幾乎天天都離不開它。
不只烹調時增添料理風味所用，還有去除生肉及生魚腥味與引導出食材本身鮮甜的效果，透過加熱更具有令人開胃、色香味俱全食指大動的效果等，擁有各式各樣的功能。衍生種類-
濃口醬油
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淡口醬油
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溜醬油
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白醬油
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二次釀造醬油
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麵味露
以昆布及柴魚片熬成的湯汁中，添加進醬油、料理酒、味醂、砂糖調味製成，是隨著日本麵食文化的發展而被進化的調味料。現今它不僅被用做蕎麥麵、烏龍麵與天婦羅的蘸醬，以及燉物及蓋飯等和食料理中經常被使用。市售的麵味露有直接能使用的一般型或是需要加水稀釋的濃縮型。
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概要・歴史
以昆布及柴魚片熬成的湯汁中，添加進醬油、料理酒、味醂、砂糖調味製成，是隨著日本麵食文化的發展而被進化的調味料。現今它不僅被用做蕎麥麵、烏龍麵與天婦羅的蘸醬，以及燉物及蓋飯等和食料理中經常存被使用。市售的麵味露有直接能使用的一般型或是需要加水稀釋的濃縮型。
使用方法以蕎麥麵、烏龍麵、素麵為主的麵類，與一般做為天婦羅的沾醬・蘸醬。
另外，因為沾麵醬內含醬油、砂糖、味醂、高湯等，所以像是日式炒牛蒡(金平牛蒡)、馬鈴薯燉肉為主的燉煮料理，與像是親子丼、豬排蓋飯為重點的日式丼飯，是用途廣泛並能快速決定菜餚味道的重要萬能調味料。衍生種類-
蕎麥麵味露
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素麵味露
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烏龍麵味露
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天婦羅調味露
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醬料總稱
隨著文化開化，伍斯特醬也從日本傳入日本。醬汁是伍斯特醬改良為符合日式料理的調味火料。成份主要是以多種蔬菜、水果、香料及醋，主要用於炸物沾醬的的中濃醬汁。以伍斯特醬為基底，衍伸出其他種類，像是日式炒麵的醬料、大阪燒的沾醬、章魚燒用的醬料，族繁不及備載。
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概要・歴史
19世紀源自英國的調味醬伍斯特醬傳入日本後，日本人將它根據日本人的喜好，使用多種蔬菜、香料、醋等原材料製成了醬料。被用做炸物等的稍微濃稠沾醬為主，還有炸豬排專用的炸豬排醬、日式炒麵專用的炒麵醬、食用大阪燒專用的大阪燒醬等，針對不同料理特製的多種類。
使用方法英國的伍斯特醬在烹調料理作為提味用只需添加幾滴，但經過日本改良的醬汁就像傳統調味料醬油一樣，可以作為料理的沾料或淋在料理上。另一方面，它也被廣泛使用在咖哩飯、日式漢堡排、意大利麵醬裡當作料理的底味。
衍生種類-
中濃醬
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伍斯特醬
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炸豬排醬
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日式炒麵醬
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大阪燒醬
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章魚燒醬
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高湯
將昆布、乾鏗魚與小魚乾等加水用火加熱煮成的湯。它有著悠久歷史，在奈良時代（八世紀）的一份文獻中就出現了「乾鰹魚（當成是食材）進貢給朝廷…」的載著。高湯中含有的谷氨酸（氨基酸中的一種）、肌苷酸，與烏苷酸發揮作用，能為各式各樣的料理增添美味，是支撐日本料理的基石。
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概要・歴史
將昆布、乾鏗魚與小魚乾等加水用火加熱煮成的湯。它有著悠久歷史，在奈良時代（八世紀）的一份文獻中就出現了「乾鰹魚（當成是食材）進貢給朝廷…」的記載。高湯中含有的谷氨酸（氨基酸中的一種）、肌苷酸，與烏苷酸發揮作用，能為各式各樣的料理增添美味，是支撐日本料理的基石。
使用方法高湯可應用在味噌湯、清湯、燉煮物、炊飯、日式蛋捲等各式各樣的料理烹調上，和醬油、砂糖、味醂等調配後，還能當成蕎麥麵、烏龍麵與素麵的沾醬基底，是不可或缺的存在。
另一方面，高湯的鮮味還能取代料理添加鹹味的優點，是近年來作為有益健康的調味料而備受關注。衍生種類- 昆布高湯
- 鰹魚高湯
- 小魚乾高湯
- 烤飛魚高湯
- 白高湯
味噌
味噌是將黃豆蒸熟或煮熟後，添加進麴和塩巴，使之發酵・熟成後呈半固態狀的調味料。起源眾說紛紜，其中最有力的說法是日本以中國的調味料「醬」等為基礎下獨自發展成的。
根據原材料不同，味噌被分為「米味噌」、「麥味噌」、「豆味噌」等種類。依據味道不同，又分為「甘味噌」、「甘口味噌」、「辛口味噌」；依據顏色不同分成「赤味噌」、「淡色味噌」、「白味噌」等。
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概要・歴史
味噌是將黃豆蒸熟或煮熟後，添加進麴和塩巴，使之發酵・熟成後呈半固態狀的調味料。起源眾說紛紜，其中最有力的說法是日本以中國的調味料「醬」等為基礎下獨自發展成的。
根據使用的麴菌而有「米味噌」「麥味噌」「豆味噌」，另外根據味道有「甜味噌」「甜口」「辛口」(偏鹹)，根據顏色有「赤味噌」「淡色味噌」「白味噌」等分類。使用方法在使用沙丁魚和鰹魚熬出的高湯裡添加味增並溶化，另外在加進蔬菜、豆腐、海帶、蜆仔等偏好的食材，就能煮成味噌湯。味噌湯是日本料理中經典及非常普及的一道家常料理。
另外，味噌湯以外，鯖魚使用味噌、砂糖、味醂等一起烹調即「味噌煮鯖魚」或將味噌溶進高湯後加進烏龍麵一起燉煮即「味噌烏龍麵」等，能被用於各式各樣的料理調味上。衍生種類-
米味噌
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麥味噌
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豆味噌
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調味味噌・（調和味噌）
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