INTRODUCTION
Influencée par la pratique du bouddhisme zen introduit de Chine pendant l'époque de Heian (du 9e au 12e siècle), la cuisine traditionnelle japonaise était d'abord axée sur un régime végétarien. À l'époque, le dashi, ou bouillon japonais, était utilisé pour donner du goût à des ingrédients tels que le soja et d'autres légumes qui avaient un goût fade. C'est alors que le dashi est devenu un élément essentiel de la cuisine traditionnelle japonaise. Depuis lors, l'assaisonnement dans la cuisine japonaise n'a cessé d'évoluer au fil des siècles. Il existe 7 condiments principaux utilisés pour faire ressortir les différentes saveurs traditionnelles japonaises : le sucre, le sel, le vinaigre, la sauce soja, le miso, le saké et le mirin (saké doux utilisé pour cuisiner).
しょうゆ / Shoyu
Le shoyu, une sauce fabriquée à partir de céréales telles que les graines de soja, est le condiment le plus connu et le plus représentatif de la cuisine japonaise. Son origine remonte au 8e siècle, lorsqu'une pâte fermentée nommée hishio était utilisée comme ingrédient de cuisine. Quelques siècles plus tard, pendant l'époque d'Edo (du 17e au 19e siècle), le hishio devient le shoyu tel que nous le connaissons aujourd'hui. Sa saveur subtilement salée et son arôme riche en font un élément indispensable de la cuisine japonaise.
麺つゆ / Mentsuyu
Le mentsuyu est fabriqué en ajoutant des condiments tels que de la sauce soja, du saké ou mirin et du sucre au bouillon dashijiru qui est préparé à partir d'algues ou de katsuobushi (flocons de bonite séchés). Cet assaisonnement a évolué avec le développement des nouilles dans la cuisine japonaise. Aujourd'hui, on l'utilise non seulement pour manger des nouilles soba/udon et des tempuras, mais aussi pour parfumer divers plats japonais comme le Nimono (plat mijoté de légumes et de viande) et le Donburi (bol de riz garni). Le mentsuyu est généralement vendu soit prêt à l'emploi, soit sous forme concentrée à diluer dans de l'eau.
お好みソース / Sauce okonomiyaki
La sauce okonomiyaki est une sauce riche et savoureuse qui est un mélange de plus de 20 fruits et légumes différents tels que des tomates, des oignons et des pommes, auquel sont ajoutées différentes épices. Elle a d'abord été créée pour un usage professionnel dans les restaurants et les magasins dans les années 1950, avant de faire son entrée dans la cuisine familiale japonaise. Sa saveur sucrée et sa texture épaisse, créées par les dattes, sont parfaites pour ajouter du caractère au goût simple de l'okonomiyaki.
だし / Dashi
Le dashi est un bouillon de soupe japonais préparé en faisant infuser des algues kombu, du katsuobushi (flocons de bonite séchée) ou des niboshi (petites sardines séchées). Ses origines remontent à l'époque de Nara (8e siècle) au Japon, et sont attestées par des écrits anciens expliquant que du katsuobushi aurait été offert à la cour impériale. Le dashi contient différents types d'acides aminés tels que l'acide glutamique, l'acide inosinique et l'acide guanylique qui contribuent à ajouter une saveur d'umami (la cinquième saveur) aux plats japonais. On peut dire que c'est la base de la cuisine japonaise.
わさび / Wasabi
Le wasabi est un condiment obtenu en râpant des racines de wasabi, une plante qui appartient à la famille des Brassicacées (comme le raifort et la moutarde). Bien que ce condiment épicé ait été consommé pour la première fois avec les sushis et les sashimis pendant l'époque d'Edo (du 17e au 19e siècle), il existe également des preuves de son utilisation comme plante médicinale pendant la période d'Asuka (du 6e siècle au début du 8e siècle). Son arôme distinct et son piquant apparaissent lorsque la substance appelée sinigrine contenue dans le wasabi est râpée.
