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La cocina japonesa inició su andadura histórica en la era Heian (794-1185) y pronto quedó bajo la influencia del budismo zen, que se transmitió a Japón desde China. Este influjo se aprecia en su preferencia por las verduras. Surgió entonces el caldo dashi, para dar sabor a alimentos de gusto tan simple y poco graso como la soja o las verduras. Alrededor del dashi se ha formado toda una cultura que sigue viva en nuestros días. Desde entonces, a lo largo de los siglos se ha producido en los condimentos una larga evolución que ha sido paralela a la experimentada por la cocina. Entre ellos, los siete que han tenido un papel más importante son el azúcar, la sal, el vinagre, el shoyu (salsa de soja), el miso (pasta de soja fermentada), el sake (vino de arroz) y el mirin (sake dulce para aliño), aunque hay muchos otros.
しょうゆ / Shoyu
El shoyu, una salsa hecha de soja y otros granos, es el condimento más representativo de la cocina japonesa. Su origen es muy antiguo, pues ya en el siglo VIII se documenta el hishio, una pasta fermentada que se considera su precedente directo. Aquel producto sufrió una larga evolución a lo largo de los siglos hasta que el uso de una salsa muy similar en sabor y apariencia al actual shoyu arraigó entre las masas populares japonesas durante el periodo Edo (siglos XVII-XIX). Caracterizado por un sabor salado pero suave y un rico aroma, el shoyu es un elemento imprescindible de la comida japonesa.
麺つゆ / Mentsuyu
El caldo mentsuyu se hace añadiendo shoyu, sake, mirin, azúcar u otros ingredientes al dashi o caldo básico, que a su vez se elabora con algas konbu, katsuobushi, etc. Es un condimento que ha ido evolucionando paralelamente al desarrollo de la cultura culinaria de los fideos japoneses. Hoy en día, además de servir de caldo para los fideos soba y udon, resulta imprescindible también para poner un acento de sabor en guisos y otras recetas con base de arroz. Entre los caldos mentsuyu que se comercializan actualmente, algunos son para usar directamente y otros para diluir en agua.
お好みソース / Okonomiyaki Sauce
La salsa okonomiyaki, que como su nombre indica está elaborada expresamente para esta especialidad, es una compleja combinación de verduras (tomate, cebolla, etc), frutas (manzana) y cerca de 20 especias, entre otras cosas. Para su uso profesional comenzó a venderse en los años 50 del siglo XX. Durante el medio siglo siguiente, fue introduciéndose poco a poco en los hogares. Caracterizada por un suave dulzor de dátiles y por su espesa textura, esta salsa da brillo y personalidad al okonomiyaki, cuyos ingredientes básicos son de sabor muy sencillo.
だし / Dashi
El dashi es un caldo básico que se elabora cociendo en agua las algas konbu, virutas de katsuobushi (bonito seco), niboshi (boquerones cocidos y secados) y otros ingredientes. Su historia es muy larga y ya en el periodo Nara (siglo VIII) encontramos un documento que habla del envío a la Corte de un alimento que podemos identificar con el actual katsuobushi. Con su rico contenido en ácidos glutámico (un tipo de aminoácido), inosínico y guanílico, aporta umami a muchos platos, siendo uno de los pilares sobre los que se asienta la comida japonesa.
わさび / Wasabi
El wasabi es la raíz rallada de la planta homónima (Eutrema japonicum, rábano picante japonés). Fue en el periodo Edo (siglos XVII-XIX) cuando comenzó a consumirse de la forma actual, acompañando al sushi o al sashimi (filetes de pescado crudo), pero su historia en Japón debe de ser mucho más larga, pues algunas ruinas del periodo Nara (siglos VI-VIII) muestran indicios de que ya entonces se cultivaba para uso medicinal. Su penetrante aroma, que estimula fuertemente la nariz, procede de uno de sus componentes, la sinigrina, que se libera al ser rallada la raíz.
